30 Nov La rivincita della Rucola: Gambero Rosso celebra il ruolo di questo tesoro verde nelle cucine degli chef stellati
Per decenni, la rucola è stata relegata a un ruolo di comprimario nelle cucine gourmet di tutto il mondo, un’erbetta che spesso si limitava a fungere da semplice guarnizione senza realmente aggiungere valore al piatto. “Su un letto di rucola“, era la frase ricorrente dei camerieri negli anni ’80, la percezione però soprattutto negli ultimi anni sta cambiando, recentemente, un articolo di Gambero Rosso ha esaltato il ruolo della rucola nelle ricette dei grandi Chef promuovendone la rivalutazione nella scena gastronomica.
L’articolo in questione, pubblicato di recente sul rinomato magazine culinario, ha aperto una finestra su un nuovo capitolo nella storia della rucola, ribaltando la sua immagine da semplice accompagnamento a protagonista in cucina. L’autore, con toni entusiastici, ha sottolineato il valore organolettico che questo verde prezioso porta ai piatti degli chef stellati, definendolo un tesoro lungamente sottovalutato. “Per decenni bistrattata, la rucola andrebbe rivalutata da tutti. Qui degli esempi, di grandi chef, che riconoscono in questo ortaggio il valore organolettico che si merita”, si leggeva nel suggestivo titolo dell’articolo, un grido di battaglia per tutti coloro che hanno trascurato la rucola nel corso degli anni. La rucola, con la sua piccantezza unica e il retrogusto piacevolmente amaro, ha da sempre un suo perché in cucina, ecco 3 ricette di 3 grandi Chef che hanno utilizzato la Rucola in una maniera totalmente innovativa.
La rucola per Mauro Ulassi
Fonte Gamberorosso.it
“Quando negli anni ’70 un cuoco ha proposto la bistecca con la rucola, condendola con l’aceto”, ci raccontava Mauro Uliassi in occasione del Lab di un paio di anni fa, “ha aggiunto un elemento vegetale amaro e uno acido con lo scopo di far salivare, così il commensale addenta un boccone e vuole subito il secondo, e va avanti a mangiare la bistecca senza annoiarsi”. Andando oltre a un gusto comfort e rotondo, legato a un desiderio di cibo più ancestrale, ma rimanendo in una sfera comprensibile. Effettivamente Uliassi impiega la rucola in questi termini, pensiamo all’Insalata di ostrica con pesto di rucola, rucola, limone e borragine del Lab 2023, o a uno dei piatti classici, nel quale la rucola viene proposta in abbinamento alla ricciola (cruda) alla puttanesca
Ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann
Fonte Gamberorosso.it
Altra chef che rivaluta, a nostro avviso, la rucola è Antonia Klugmann. Per lei natura è in stretta correlazione con cultura. E se la quasi totalità delle erbe e dei fiori che Klugmann dispensa nei suoi piatti provengono dall’adiacente giardino selvatico – vissuto non tanto come orto ma come la sua “scuola di formazione, grazie alla quale comprendo i miei fornitori” – la chef friulana sa bene che i cuochi devono giustificare la loro “esistenza sul globo complicando la questione!”. Complicandola senza però risultare esclusivi o, ancor peggio, eccessivi. La cifra stilistica a L’Argine a Vencò si può riassumere con le tre parole del critico gastronomico Marco Bolasco: “Togliere per aggiungere”. Così è nata la Rapa bianca con latte di semi di canapa e rucola (2022), in qualche modo preludio degli attuali Ravioli alle erbe e rapa bianca, dove nel ripieno compare in tutta la sua complessità la fin troppo bistrattata rucola.
La scaloppa di sedano rapa con grué di cacao, rucola, caffè e caviale al mandarino
Fonte lucianopignataro.it
Concludiamo il nostro brevissimo excursus dedicato alla rivalutazione dell’ortaggio con il piatto creato da Davide Scabin, nel menu dedicato a Los Dias de los Muertos, dove alla scaloppa di sedano rapa (altro ingrediente un tempo inflazionato) ci accosta la grué di cacao, il caffè e la rucola. In un bel registro di amari (e di acidità), che a pensarci bene – e dicendola con il titolo del nuovo libro di Massimo Montanari – l’amaro è proprio un gusto italiano, per altro ultimamente rivalutato pure dagli americani. Rivalutiamo anche la rucola, please.
