12 Nov Fiori eduli: che cosa sono e come vengono coltivati i fiori commestibili

Quando si pronuncia la parola “fiore”, si tende ad associarla alla terra, al giardino, al profumo che emana e, magari, anche all’emozione di ricevere un bel bouquet o di regalarlo a una persona cara. Eppure, da qualche anno, il termine “fiore” è anche frequentemente utilizzato nel lessico culinario, tanto che pronunciare questa parola stimola non solo l’olfatto ma anche il gusto. In natura, oltre a quelli ornamentali, esistono infatti i fiori eduli: fiori che possono essere mangiati e, dunque, utilizzati nella preparazione di piatti di ogni tipo, anche in base alle loro proprietà e al loro sapore. Ma come vengono coltivati e quale impiego possono trovare in cucina? Di seguito, tutto quello che c’è da sapere sui fiori commestibili.

Buoni secondo natura, ecco i fiori eduli

Non tutti i fiori sono adatti per essere mangiati, né tutti possono essere utilizzati in cucina. Affinché possano essere considerati e utilizzati come tali, i fiori commestibili devono, infatti, rispondere a imprescindibili caratteristiche. In primo luogo, i fiori edibili devono provenire da terreni a pH acido, il cui tasso di acidità deve pertanto essere compreso tra il 5,5 e il 6,5. È essenziale, inoltre, che la loro coltivazione avvenga assolutamente in assenza di fertilizzanti, pesticidi e altre sostanze di origine chimica.

Non è un caso, dunque, che le aziende produttrici di questo tipo di fiori siano tutte orientate al biologico e che utilizzino, per la coltivazione dei fiori eduli, esclusivamente prodotti naturali come il quassio e il propoli o facciano ricorso a insetti antagonisti, in presenza di parassiti che minacciano le colture.

Non solo la fase di coltivazione ma anche le successive, quelle della raccolta e della conservazione dei fiori edibili, si svolgono secondo modalità particolari ed esclusive. Essi, infatti, vengono raccolti senza l’utilizzo di macchinari: colti uno a uno da mani delicate e sapienti, ben consapevoli del valore di una coltivazione ottenuta secondo natura. Successivamente, nell’arco della stessa giornata in cui avviene la raccolta, i fiori vengono confezionati in apposite confezioni biodegradabili, etichettate per indicare la tracciabilità del contenuto. Queste giungeranno nei punti vendita nell’arco di 24/48 ore, per essere acquistate dai consumatori nel pieno della loro freschezza. Questo perché i fiori dovranno essere utilizzati in un arco temporale definito che, vista l’assenza di conservanti, va dagli 8 ai 10 giorni dalla raccolta. E, per una ottimale conservazione, dovranno essere tenuti in frigo a una temperatura standard che va dai 4 ai 6 °C.

Sebbene non esista ancora una legislazione che regoli, in maniera precisa, la coltivazione dei fiori eduli, in Italia come nel resto d’Europa questo tipo di coltura va diffondendosi e diventando qualitativamente sempre migliore. Questo a fronte di una altrettanto crescente sensibilità verso il concetto di fiore, da considerare non solo una guarnizione ma come vero e proprio ingrediente caratterizzante di un piatto.

Fiori commestibili: dal dolce all’amaro, un bouquet tutto da gustare

Esistono diversi tipi di fiori edibili, alcuni cosiddetti minori, che nascono in maniera spontanea e non sono soggetti a coltivazione. Questi fiori possono essere prelevati in natura da mani esperte. Quelli più conosciuti e utilizzati, invece, provengono da aziende specializzate che, come abbiamo visto, seguono un iter ben preciso, relativamente alle fasi di coltivazione, raccolta e conservazione del prodotto.

Ma i fiori eduli si distinguono, oltre che in base al loro colore, anche in base al loro profumo e al loro sapore. È proprio per conferire colore, gusto e odore ai piatti, infatti, che essi vengono impiegati in cucina. I fiori eduli commestibili di sapore dolce vengono utilizzati non solo per preparazioni dolci, ma anche per equilibrare pietanze dal gusto deciso. Tra questi ci sono, per esempio, la camomilla, il finocchio e il gelsomino spesso usati anche come infusi, ma adatti anche per aromatizzare muffin e biscotti in pasta frolla; il geranio, i cui petali sono indicati per la preparazione di semifreddi, sorbetti e liquori ma anche per accompagnare i formaggi freschi; la rosa che trova largo impiego in dolci e marmellate ma anche nelle insalate e nei risotti; la viola e la menta, ottime per i gelati, le bibite e per le insalate.

I fiori eduli dal retrogusto pungente e pepato trovano, invece, il loro impiego ottimale nelle preparazioni salate. Tra questi la calendula e il crisantemo con il loro retrogusto pungente doneranno un tocco in più a zuppe, primi piatti e minestroni e, coi loro colori intensi e ricchi di sfumature, contribuiranno anche a rendere i piatti più belli da gustare anche con gli occhi.

I fiori edibili dal gusto acidulo, poi, saranno un ingrediente utile a creare note di contrasto tra i sapori. Una per tutti, la begonia che ha il sapore del limone: ideale da utilizzare nelle macedonie o nelle preparazioni a base di frutta e i suoi petali dai colori vivaci daranno carattere alle decorazioni.

Chi ama i sapori forti, infine, non potrà non assaggiare i fiori commestibili dal sapore acidulo come il dente di leone, i cui boccioli sono squisiti sott’aceto, il tarassaco, dai cui fiori si ottiene una salsa gustosa per condire i primi piatti e la più nota cicoria: i suoi petali, messi in salamoia, sapranno stupire anche i palati più scettici.

Ogni cultivar, insomma, ha delle sue note caratteristiche sul piano olfattivo e gustativo ed è in base a queste che gli chef scelgono di utilizzarle nelle loro preparazioni. Guidati dalla voglia di sperimentare e, perchè no, di stupire i nostri commensali potremo provarci anche noi, a casa nostra.

Fiori edibili: una storia di gusto che parte da lontano

L’utilizzo dei fiori commestibili in cucina rappresenta una tendenza attuale e sempre più diffusa. Eppure le proprietà benefiche di questo prodotto coltivato secondo natura, del tutto privo di agenti chimici, ricco di minerali, antiossidanti, proteine e vitamine ma poverissimo di grassi, sono note da sempre.

Documenti storiografici e testimonianze letterarie testimoniano, infatti, che fin dall’antichità i fiori eduli erano scelti per la preparazione di pietanze di vario tipo. Addirittura in epoca precristiana i romani ne facevano larghissimo uso per aromatizzare le carni in generale e, in particolare, la cacciagione. Anche nel Medioevo, poi, i fiori erano ritenuti come prodotti culinari a tutti gli effetti, utilizzati sia nelle famiglie del popolo che nelle cucine dei nobili. Carlo Magno pare fosse solito aromatizzare il vino prodotto con le sue uve con i fiori di garofano mentre, secoli dopo, gli inglesi coglievano le violette più odorose per candirle e gustare all’ora del tè con una tazza fumante della bevanda nazionale.