21 Mar Cucina vegetale, sulla tavola un vero ritorno alle origini
Per molti la cucina vegetale è la moda del momento. Ma considerarla solo tale è parziale e riduttivo. Dietro ad essa c’è infatti una precisa filosofia, caratterizzata principi fondanti di varia natura e applicata sia dagli chef professionisti che da chi cucina regolarmente a casa. Il risultato comune? Un ritorno all’origine dei sapori che hanno contraddistinto l’alimentazione Italiana fino agli anni 70 e che sono alla base della Dieta mediterranea, famosa in tutto il mondo.
Cucina vegetale: origini, curiosità e diffusione in Italia
Comun denominatore della cucina vegetale (in alcuni casi detta anche “cucina botanica”) c’è l’intenzione di utilizzare i prodotti della terra – perlopiù verdura, ma anche frutta – come assoluti protagonisti dei piatti e non più come semplici comprimari. Per estensione, nei menù di cucina vegetale, gli ingredienti “verdi” sono presenti in ogni pietanza, scalzando carni e pesci e uscendo dall’essere relegati alla portata del contorno. Una scelta fatta non solo per servire la frangia “veggy”, ma anche per rispettare alcuni principi, legati alla tradizione o agli aspetti sociali, del buon cibo.
Le diverse filosofie dietro alla Cucina vegetale
Non tutti gli operatori del settore che abbracciano la cucina vegetale lo fanno per le stesse motivazioni. Alcuni, per esempio, vogliono riscoprire la tradizione contadina (che appartiene un po’ a tutti, chi più chi meno, risalendo il proprio albero genealogico) della propria famiglia, magari ricordandosi dei piatti che la nonna gli preparava quando erano piccoli. Altri, invece, mossi da uno scopo più ambientalista, eliminando la carne dalla propria alimentazione a tutela delle specie animali (dal 1960 al 2017 il consumo di carne nel mondo è passato dalle 70 alle 330 tonnellate). Altri ancora spinti dalla curiosità di sfidare i canoni della cucina attuale e sperimentare, lavorando materie prime “verdi” per esaltarne i sapori e mischiandole tra loro, servendosi anche di consulenze scientifiche nel campo della botanica. Ognuno, quindi, segue una particolare filosofia. Tutti però convengono su un punto: la cucina vegetale è di moda, ma non è una moda. È il futuro.
Una cucina semplice, ma ricca di etica
Come detto, la cucina vegetale – soprattutto in Italia – affonda le sue radici nella tradizione contadina, pur rivisitando per renderla gustosa e attuale. Anche nel fare questa operazione, però, i valori rimangono quelli di una volta, legati ad un’epoca in cui le verdure erano sempre presenti sulla tavola e in grandi quantità perché abbondavano, mentre le proteine animali erano qualcosa riservato alle classi agiate o alle grandi occasioni in cui si andava al ristorante. Un’epoca in cui delle verdure non si buttava niente, neanche la buccia. E ancora oggi i cosiddetti “scarti” delle materie prime verdi nella cucina vegetale trovano nuova vita, assumendo le più disparate forme sempre nel rispetto del loro sapore e delle loro proprietà nutritive. Questo le conferisce il titolo di cucina “circolare”. Non solo, anche le tecniche di cottura utilizzate sono scelte nel rispetto dell’ingrediente: ad ogni vegetale, il suo trattamento.
La diffusione della Cucina vegetale, tra tradizione e modernità
Il fatto che sia diventata “di moda” non va letto necessariamente in modo negativo. Anzi, la cucina vegetale ha potuto vivere così una fase di grande slancio in questi ultimi anni, che l’ha portata oggi ad essere estremamente diffusa – e ricercata – su tutto il territorio italiano.
Moltissimi cuochi si sono interessati a questo trend, studiando da vicino e analizzando i vari punti in comune che legano il mondo della cucina a quello della botanica. Buona parte di essi hanno convertito i propri menù o aperto nuovi locali dedicandosi interamente alla cucina vegetale.
Sono nati così ristoranti gourmet, trattorie, pizzerie e fast food specializzati con piatti tutti green e che, ad ogni latitudine italiana, seguono le stagionalità delle verdure scelte, senza disdegnare anche contaminazioni sempre veggy dagli altri paesi europei, soprattutto nordici.
Oltre a nuovi locali, sono nate anche nuovi approcci alla lavorazione delle verdure: c’è chi utilizza ciò che egli stesso produce, curando un proprio orto per applicare un metodo km zero; chi distingue nelle lavorazioni tutto quello che cresce sotto terra come tuberi e radici da ciò che cresce sopra, cuocendo i primi più a lungo e i secondi con tempi più veloci. E così via.
Il risultato di questa evoluzione anche nelle preparazioni è un aumento concreto della qualità e del gusto dei piatti della cucina vegetale, con portate sempre più elaborate e invitanti.
Cucina vegetale: tre ricette gustose e facili da preparare
Polpette di fagioli rossi con salsa di zucca
Frullare a immersione i fagioli rossi insieme a delle verdure che possano ulteriormente insaporire la polpetta (es: cipolla, pomodori secchi). Aggiungere all’impasto paprika, erbe e farina di ceci, e mischiare fino ad ottenere un unico composto. Creare delle polpette e spennellarle con un po’ d’olio. Infornare a 200 gradi per 10 minuti circa. Mettere zucca a pezzi, alloro, aglio, grani di pepe e un cucchiaino di sale in una pentola e coprire tutto con acqua a filo, fino a che la zucca non diventa tenera. Frullare la zucca con un po’ di brodo di cottura fino ad ottenere una salsa fluida. Servire le polpette con la salsa.
Piselli alle spezie con riso rosso
Mettere a bagno i piselli per 12 ore circa. Stufare cipolla e carota a pezzi piccoli in una pentola con zenzero, cumino, coriandolo e un paio di cucchiai d’olio evo. Versare i piselli e mescolare qualche minuto per farli insaporire. Versare poi un litro d’acqua e procedere con la cottura fin quando il tutto sarà tenero. Sciacquare il riso sotto l’acqua corrente e versarlo in una pentola insieme a 800 ml di brodo vegetale. Cuocere il riso con coperchio a fuoco lento finché il riso sarà cotto e il brodo asciutto. Servire i piselli caldi insieme al riso, aggiungendo a piacere pepe rosa e anacardi.
Dessert di fagioli bianchi alla carruba e arancia
Frullare a immersione i fagioli con sciroppo d’acero, carruba e succo d’arancia fino ad ottenere una crema liscia e fluida. Aromatizzare a piacere con della scorza d’arancia grattugiata. Porzionare nelle coppette con una sac à poche e decorare con granella di pistacchi e scorza d’arancia a filetti. Conservare in frigo fino al momento di servire.
